在台灣吃臭豆腐，所有的食客都知道，在發酵的滷汁裏浸潤過的豆腐干拿出來之後，需用水漂洗，吃的時候入鍋油炸，激起一陣油泡，熱熱鬧鬧像是廟會的砲陣。講究一點的老闆，還會回鍋炸第二次，依我老師傅培梅的說法，便是第一次油溫較低，炸生變熟，第二次油溫較高，可逼出殘油，因此表皮也更酥脆，將使炸物的口感層次更分明。
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